달걀의 효능과 신선도에 관한 유익한 정보

 

 

 

 

‘구구데이’엔 신선한 달걀 찾아볼까
시력 보호․두뇌 발달 도와… 껍데기 산란 정보 알면 더 안전

 

 

농촌진흥청은 9일 닭고기와 달걀을 먹는 날인 ‘구구데이’를 맞아 정부 혁신의 하나로 달걀의 효능과 신선도에 관한 유익한 정보를 소개했습니다.

달걀 노른자의 루테인과 지아잔틴은 시력을 보호하는 물질로, 황반에서 항산화작용을 하며 자외선을 차단해 노안을 예방합니다. 이 외에 콜린은 기억력과 두뇌 발달에 도움을 주고, 레시틴은 항산화 작용으로 피부를 건강하게 합니다. 흰자에 풍부한 질 좋은 단백질은 근육 형성을 돕습니다.

 

신선한 달걀 알고 먹자 


1. 달걀에 들어있는 영양성분

- 달걀은 모유 다음으로 성장에 필요한 필수 아미노산이 많이 들어 있다. 
- 수분 49%, 지방 31%, 단백질 17%, 무기물 2% 등으로 구성된 노른자에는 인과 철분이 풍부하며, 비타민 A도 다량 함유되어 있다. 
- 노른자에는 인체의 뇌세포 형성의 주요성분인 레시틴이 식품 중 가장 많이 함유돼 있다. 
- 레시틴은 혈액이 잘 흐르도록 돕고 세포의 활성을 촉진하는 것으로 알려져 있다. 
- 흰자위는 90%의 수분과 단백질 및 소량의 탄수화물로 이루어져 있다. 
- 껍질은 98%가 칼슘이고 마그네슘과 인이 소량 함유되어 있다.
- 껍질의 칼슘은 인체에 흡수가 용이해 칼슘보강제, 건강보조식품, 의약품의 원료로 사용되기도 한다. 
- 하루에 달걀을 2개 정도 섭취하면 인체에 필수적인 영양소를 섭취하는 효과가 있다.



2. 달걀에 혈반이 생기는 원인 

- 달걀 내의 혈반(혈액반점)은 달걀이 난관에서 형성되는 과정에서 미세혈관 등이 터져 난황 표면에 나타나는 것이 일반적인 원인이다. 
- 달걀의 신선도가 떨어질수록 희석되어 혈액반점이 보이지 않을 수 있다. 
- 그 이유는 달걀 흰자에 있는 수분이 달걀 노른자로 이행되어 혈반을 희석시키기 때문이다.
- 신선한 달걀일수록 혈반이 선명하다고 할 수 있다.



3. 달걀 흰자위가 뿌옇거나 노란 빛을 띠는 이유

- 달걀 흰자위가 뿌옇게 보이는 것은 달걀 내부에 있는 이산화탄소가 난각을 통해 소실되지 않았다는 증거이며 달걀의 신선도 판단에 중요한 근거가 된다. 
- 이산화탄소는 산란일이 오래될수록 달걀껍질에 있는 기공을 통해 점점 소실되고 달걀의 신선도가 떨어지는 중요한 원인이 된다. 
- 달걀 내용물이 연노란색 또는 초록색을 띠는 것은 리보플라빈이 존재하기 때문이다.



4. 달걀의 신선도 측정

- 달걀의 신선도를 평가하는 단위로는 주로 호우유니트가 사용하며, 달걀의 중량, 난백의 높이를 측정해 계산도표에 의하여 산출하는 방법이다. 
- 달걀은 시간이 지남에 따라 혹은 보관이 잘못될 경우 난백이 묽어져서 난백의 높이가 점차 낮아진다. 
- 보관 상태에 따라 매일 호우단위 기준으로 0.8~1.5단위씩 떨어지는데, 보통 신선란의 호우유니트는 72 이상을 나타난다. 
- 호우유니트에 따른 달걀 등급은 A등급(호우유니트 72 이상), B등급(호우유니트 72~60), C등급(호우유니트 60~40), D등급(호우유니트 40 미만)으로 나눈다.
- 가정에서 달걀의 신선도 판별법으로는 달걀을 6~10%(물 1ℓ당 소금 60~100g) 소금물에 넣을 경우 가라앉으면 싱싱한 것이고, 수면 위에까지 뜨면 상한 것이다. 
- 햇빛이나 밝은 전구빛에 비췄을 경우 속이 투명하면 신선한 것, 검게 보이면 상한 것이다 
- 달걀을 흔들었을 때 노른자 부위가 흔들리는 느낌이 들 때는 오래 된 것이고 흔들어도 별 반응이 없으면 신선한 것입니다.



5. 좋은 달걀 구별 방법

- 달걀 표면이 깨끗하고 매끈 하며, 반점이나 거친 흔적이 적은 달걀을 선택하는 것이 좋다.
- 껍질에 약간의 금이 가거나 깨지지 않은 것을 선택한다.
- 깨뜨렸을 때 노른자와 붙어있는 흰자위의 높이가 높고, 노른자는 봉긋 솟고 탄력이 있는 것이 좋다. 



6. 달걀 보관법

- 달걀의 보관은 저온 저장이 가장 좋은데, 5℃에서 습도 70~80%의 조건이 알맞다.
- 냉장 보관할 때는 둥그런 부분에 호흡하는 기실이 있으므로 그부분을 위로 가게 보관한다.
- 냉장고 보관 시 문 부위는 여닫을 때 달걀이 흔들리므로 안쪽에 두는 것이 좋다. 
- 달걀 껍질은 씻지 말고 구입한 그대로 보관해야 피막이 외부 미생물의 오염을 막아준다.

 

달걀의 신선도는 달걀 내 공기가 드나드는 공간(기실) 크기와 노른자 주위를 둘러싼 흰자(농후난백)의 점도로 확인할 수 있습니다. 달걀의 수분은 기실을 통해 증발합니다. 이 공간에 공기가 많을수록 보관 기간이 길다는 의미입니다. 흔들었을 때 출렁거리거나 물에 담글 때 뜨는 달걀을 오래 보관한 달걀이라고 판별하는 것은 기실에 공기가 차서 발생하는 현상을 이용한 것입니다.

 

 

 

깨트렸을 때 농후난백이 적게 퍼질수록 신선하고, 노른자가 쉽게 풀어지고 냄새가 난다면 오래된 달걀입니다. 달걀 무게와 농후난백의 높이로 신선도를 측정하는 단위(호우유니트)를 계산하기도 합니다. 

* 호우유니트 : 달걀의 중량과 농후난백의 높이를 산식에 적용해 수치화한 값

 

 

 

달걀 껍데기에 10자리 숫자나 알파벳을 써서 산란일자, 생산자, 사육 환경을 구별하는 ‘산란일자 표시제도’가 시행되고 있습니다.

9월 9일에 낳은 달걀의 산란일은 0909로 나타냅니다. 생산자 고유번호는 가축사육업 허가 시 부여되는 농장별 고유번호입니다. 식품의약품안전처 누리집 ‘식품안전나라(www.foodsafetykorea.go.kr)’에서도 농가 이름과 주소 등을 확인할 수 있습니다. 사육환경번호*는 달걀을 생산하는 닭의 사육 환경에 따라 1∼4까지 번호로 표시합니다.

* 1 – 방사 사육 / 2 -  평사 사육 / 3 - 개선된 케이지, 1마리당 사육 면적 0.075㎡ / 4 - 기존 케이지, 1마리당 사육 면적 0.05㎡

 

농촌진흥청 국립축산과학원 천동원 가금연구소장은 “작지만 이런 의미 있는 날을 통해 달걀 소비가 늘면 양계인들은 물론, 양계산업 활성화에도 큰 도움이 된다.”라며 참여를 당부했습니다.

 

 

출처 : 농촌진흥청(http://www.rda.go.kr)

 

 

 

 

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